Рис был частью итальянской кухни примерно столько же времени, сколько и паста, а распространение ризо было оценено начиная с 15 века после импорта из Азии. Ризотто, кремовое блюдо из риса, которое мы все любим перемешивать (или заказывать), происходит из северных регионов Италии, таких как Милан и окрестности, где оно подается с характерным желтым оттенком шафрана и вкусными солеными нотками.
Есть много версий, от трюфельных до томатных, и когда итальянская еда пришла в Америку, меню в значительной степени зависело от региона, из которого иммигрировали владельцы или работники. Хотя северные кухни, включая ризотто, увидели расцвет в ресторанной сцене высокой кухни в 70-х и 80-х годах, «рестораны с красным соусом» и их распространенность отражают более тяжелое южноитальянское и сицилийское влияние в Америке, как тогда, так и сегодня.
Преобладание южноитальянской кухни в Америке, возможно, объясняет, почему так много домашних поваров считают ризотто капризным и роскошным блюдом, или, может быть, это просто высокая цена, которую оно имеет в ресторанах. На самом деле, ризотто — это очень доступное и гибкое блюдо, которое всегда присутствует в моем домашнем рационе, и оно должно быть и в вашем.
Как готовят ризотто
Ризотто обычно является дорогим блюдом, когда его заказывают в ресторане, потому что он должен быть приготовлен по заказу. Вы не можете на половину сделать его, иначе это будет заметно в текстуре, а приготовление больших порций, которые нельзя подготовить заранее, не всегда переводится в прибыль.
Шаги для приготовления ризотто довольно просты: маслянистый, обжаренный шалот покрывает зерна риса, которые поджариваются на большой, широкой сковороде, затем деглазируются белым вином. Затем медленно тушите рис в небольших порциях разогретого бульона, пока каждая порция не впитает, добавляя любой дополнительный белок или овощи для прогрева, и заканчивая сыром и маслом перед подачей. Несмотря на то, что есть один «правильный способ» приготовления настоящего ризотто, основная концепция приготовления ризотто может быть применена к многим другим блюдам (например, соленой овсянке), и у нас есть советы, как сделать это своим дома, где это не будет стоить $28-42 за порцию.
Вся эта суматоха именно поэтому заставляет нас считать ризотто известным как сложное блюдо, но есть и другие, менее официальные способы. Правда в том, что это только кажется сложным, пока вы не научитесь его готовить; после этого ризотто будет делаться легко. И хотя трудоемкие блюда иногда могут быть стрессовыми для приготовления, постоянное помешивание, если вы выберете традиционный способ, на самом деле является отличным способом отвлечься от долгого рабочего дня и погрузиться в семейное время. На самом деле, я нахожу приготовление ризотто хорошим способом снять стресс.
Помимо того, что сам процесс приготовления ризотто терапевтический, огромной причиной, по которой я нахожу его расслабляющим, является то, что это на самом деле очень гибкое блюдо, которое можно приготовить из чего угодно, что есть под рукой. Поэтому ризотто — отличный вариант для домашнего приготовления, если вы хотите приготовить сытный и насыщенный ужин, который обойдется вам очень дешево.
Для ризотто дома используйте то, что у вас есть.
Лук-шалоты обычно дороже обычных луков, поэтому это легкое место, где можно сэкономить немного денег. Если вы пытаетесь купить меньше продуктов вообще, то использование другого виде лука тоже подойдет. Сладкий лук, красный лук и даже жемчужный лук могут заменить шалоты, все они вкусные, если сочетать с правильными дополнениями. Даже лук-резанец, зеленый чеснок и лук-шнитт (или зеленый лук) очень вкусные здесь, хотя и быстрее готовятся; имейте это в виду, чтобы не пересушить тонкие сорта при приготовлении риса.
Вино, этап обезжиривания, также может быть препятствием для домашнего повара — если у вас нет его для приготовления или даже для выпивки, не беспокойтесь. Ключ к обезжириванию — кислота, поэтому легко заменить вино на что-то другое. Немного разбавленного уксуса, лимонного сока или даже маринада из оливок или соленых огурцов могут присоединиться к команде и добавить интерес и приправу в одном приеме.
То же самое относится и к жирам — хотя использование оливкового масла и масла сливочного масла являются классикой, я успешно использовал сало, кокосовое масло и даже кунжутное масло в различных комбинациях ризотто. Это означает, что вы должны быть смелыми, добавлять сало для вкуса курицы, попробовать поджаренный фундук в качестве заключительного штриха, что угодно, что вам нравится.
Не удивляйтесь, что этот совет распространяется и на бульон, который вы используете для приготовления риса, и на сам рис. Попробуйте бульон с сырной коркой для по-настоящему отличного варианта, или даже разбавленный крем-суп из сельдерея для уникального ароматного вкуса.
Рис — это всего лишь одно зерно; люди часто используют пасту, такую как орзо и кускус, для приготовления одногоршечных блюд с бульоном. Булгур, другие короткозернистые рисы и киноа могут приобрести кремовую текстуру ризотто, если вы приготовите их с помощью той же техники и не пере- или недоварите их.
Что касается аксессуаров, используйте то, что вам нравится. Если это брокколи с чеддером, Качо э Пепе или морской суп, тогда больше сил вам. Свежие, замороженные, сушеные, что угодно — на самом деле. Мы даже приготовили ризотто из остатков на День Благодарения, добавив ложку соуса, чтобы получилось богатое и рисовое удовольствие. Сушеные роскошные грибы легко хранить на руках для впечатляющего блюда, и если у вас есть замороженный бульон, кулинарное вино и типичные основы, такие как тертый сыр и лук, вы можете приготовить ризотто.
Работайте умнее, а не тяжелее.
Есть невероятные рецепты, подходящие для каждого стиля. Теперь вы можете приготовить ризотто в мультиварке, скороварке или даже с помощью метода Кенджи Лопез-Альта (почти без перемешивания). Recipe Tin Eats, одно из моих любимых изданий рецептов, предлагает запеченную версию с лимонными ароматами и использует соотношение 1,25 к 4 для бульона и риса для беззаботной приготовки.
Важно правильно приготовить рис, чтобы он имел немного упругости, и соус должен быть густым и богатым, но не слишком липким. Многие ошибки, кроме слишком долгого варения, можно легко исправить, либо закипанием в конце для достижения нужной консистенции, либо добавлением большого куска сливочного масла и сыра, чтобы связать все вместе.
Если вы не хотите готовить дополнения, свежие гарниры, такие как травы, могут поднять блюдо с минимальными усилиями, также как и несколько кусочков крошеного бекона, который можно добавить прямо в конце. Попробуйте необычное, обжарив вчерашний брокколи, измельченный с панировкой, в качестве зеленого и хрустящего топпинга, или посыпьте солью яичный желток (обязательно попробуйте).
Как обращаться с остатками еды
Давайте будем честны, подогретый и холодный ризотто оба довольно среднего качества: рис становится слишком мягким, и весь ваш труд просто не выдерживает. Что может сделать его стоящим — это создание второй трудолюбивой работы с остатками, например, аранчини, также известных как жареные рисовые шарики. Эти, как и любое панированное и жареное лакомство, требуют времени и энергии, но очень удовлетворительны.
Для восхитительного хруста аранчини без пальцев, покрытых хлебной крошкой, обжарьте один слой оставшегося ризотто в блин, который является традиционной итальянской закуской под названием ризотто аль сальто. Терпеливое жарение на антипригарной сковороде или хорошо прожаренной чугунной и переворачивание придаст хрустящий укус, который будет сочетать в себе вкус тахдига, сокаррат и ризотто. Если вы хотите минимизировать количество ингредиентов, добавьте небольшое количество бульона и нежно разогрейте на сковороде или запеките до подогрева; использование микроволновой печи может легко переварить уже хрупкую рисовую кашу.
В моем доме, пока что, сочетание салом, желтого лука, остатков розе, куриного бульона, замороженного горошка, с пекорино и маслом для приготовления — любимое блюдо моей семьи. Происхождение важно, если вы пытаетесь приготовить драгоценный рецепт по какой-то причине — в этом случае, конечно, следуйте точным инструкциям с региональным итальянским рисом. Точно следуйте рецепту, чтобы научиться готовить ризотто, но как только вы будете уверены в своих навыках, делайте все, что хотите.
