Мы едим много сильно переработанной пищи. Она повсюду, и самые дешевые продукты в магазине часто являются сильно переработанными. Поэтому тревожно, что сильно переработанная пища связана с различными проблемами со здоровьем, включая болезни сердца, диабет, психические расстройства и всеобщую смертность. Так что считается сильно переработанной пищей? Давайте разберемся и, возможно, подвергнем сомнению несколько предположений по пути.
Вот большое предостережение, которое стоит запомнить: когда исследуют здоровье людей, которые едят и не едят ультрапереработанные продукты, они не обязательно изучают сам факт того, что еда является ультрапереработанной. Мы можем сказать, что диета, богатая конфетами, вредна для нас, но это из-за того, что конфеты ультрапереработаны или потому, что они полны сахара? Это не вопрос, который текущие исследования могут разобрать, но важно задавать его себе, когда мы узнаем больше. Являются ли ультрапереработанные продукты всегда вредными, или это просто категория, которая включает в себя много еды, которую мы должны употреблять меньше?
Как определяются ультра-переработанные продукты?
Эта терминология происходит из классификационной схемы, называемой NOVA, которая разделяет пищу на четыре группы:
Необработанные или «минимально обработанные» продукты (группа 1) включают в себя фрукты, овощи и мясо. Возможно, вы вытащили морковку из земли и вымыли ее, или убили корову и отрезали стейк. Продукты в этой категории могут быть обработаны способами, которые не добавляют дополнительных ингредиентов. Их можно приготовить, измельчить, высушить или заморозить.
Обработанные кулинарные ингредиенты (группа 2) включают в себя сахар, соль и масла. Если вы сочетаете ингредиенты из этой группы, например, чтобы сделать посоленное масло, они остаются в этой группе.
Обработанные продукты (группа 3) — это то, что вы получаете, когда соединяете группы 1 и 2. Хлеб, вино и консервированные овощи включены. Добавки разрешены, если они «сохраняют [свойства пищи] в первоначальном состоянии», например, аскорбиновая кислота добавляется к консервированному фрукту, чтобы предотвратить его пожелтение.
Ультра-переработанные продукты (группа 4) не имеют четкого определения, но NOVA намекает на некоторые свойства. Они «обычно» содержат пять или более ингредиентов. Они могут быть агрессивно рекламируемыми и очень прибыльными. Продукт автоматически попадает в группу 4, если он включает в себя «вещества, необычные для кулинарных приготовлений, и добавки, целью которых является имитация вкусовых качеств продуктов группы 1 или кулинарных приготовлений этих продуктов, или замаскировка нежелательных вкусовых качеств конечного продукта».
Эта последняя группа кажется немного неискренней. Я точно видела вещи в своей кухне, которые предположительно используются только для приготовления «ультра-обработанных» продуктов: пищевые красители, ароматические экстракты, искусственные подсластители, антипригарные агенты (крахмал из кукурузы, кто-нибудь?) и инструменты для экструзии и формования, чтобы назвать некоторые.
Являются ли ультрапереработанные продукты всегда плохими?
Таким образом, мы узнали, что упакованные закусочные пирожки являются сверхпереработанными, также как и фабрично выпеченный хлеб с 20 ингредиентами. Апельсиновый сок, вкус которого был изменен, тоже был бы учтен. Кока-кола и Диетическая кока-кола обе прочно входят в эту категорию. Кажется логичным, что мы должны есть меньше таких вещей.
Но можно возразить, что настоящая проблема с этими продуктами заключается в том, что они часто содержат сахар и много калорий, а многие из менее здоровых представителей этой категории заполняют автоматы и магазины удобства, которые зовут нас, когда мы голодны и не приготовили обед. Проблема с этими продуктами заключается в том, что диета, полная их, несбалансирована из-за питательности, которую они имеют или не имеют. Сама обработка не является проблемой.
Итак, когда мы говорим о высокообработанных продуктах, мы должны помнить, что это неопределенная категория, которая лишь в общих чертах передает питательность своих продуктов. Точно так же, как ИМТ объединяет мускулистых спортсменов с ожиревшими людьми, потому что это удобно для математики, категории NOVA объединяют вещи с сильно различающимся качеством питания.
Почему уровень обработки не всегда является самым важным
Иллюстрируя вышеизложенное, USDA опубликовал свое собственное исследование, показывающее, как можно создать здоровый рацион из ультра-переработанных продуктов. Например, домашний завтрак в буррито может содержать консервированные бобы, жидкие белки яиц, натертый сыр и купленную в магазине тортилью. Эти ингредиенты могут быть ультра-переработанными, но они нутриционно ничего общего не имеют с покупкой Cinnabon по пути на работу.
Моя проблема заключается в том, что классификация NOVA иногда проводит различия между вещами, которые на самом деле не имеют различий в питательной ценности. Вино находится в группе 3 рядом с сыром и свежим хлебом, но коктейли находятся в группе 4 вместе с Твинки. Крепкий алкоголь был дистиллирован, видите ли, поэтому он считается супер-обработанным.
Консервированные овощи находятся в группе 3 (обработанные), в то время как их свежие аналоги находятся в группе 1. Но консервированные овощи не менее питательны. Тем временем, сухофрукты находятся в группе 1 (так полезно!), хотя они могут быть более сладкими, чем торты или печенье.
Между нездоровой пищей и высокообработанными продуктами есть много пересечений, поэтому я понимаю, почему ученые изучают высокообработанные продукты как группу. Но демонизация ВОП, как их иногда называют, часто приводит к тому, что самая дешевая и широко доступная пища попадает в самую позорную категорию. Это справедливо или просто делает вам лучше, когда вы едите свежие зеленые бобы и насмехаетесь над людьми, покупающими консервированные?
Шкала NOVA не совсем бесполезна: она помогает исследователям следить за тем, сколько нашей еды производят крупные производители. Но это не лучший способ оценить то, что находится в наших покупках или на наших тарелках.
