Моцарелла — это мой любимый сыр, и я не думаю, что я одинок в этом отношении. Он соленый, богатый и может предложить приятную растяжку при приготовлении — но действительно ли мы должны его готовить? Этот растягивающийся сыр доступен в нескольких различных вариантах, один из которых идеально подходит для приготовления при высоких температурах. Остальные, однако, не очень подходят для этого.
Готовка сыров никогда не остановится, и это не должно происходить. Где бы мы были без гриль-сыра, лазаньи, омлета с чеддером или пиццы? Потеряны в печальном, безсырном забвении. Я не хочу этого для кого-то, особенно для себя. Когда речь идет о широко доступных типах моцареллы, я имею в виду сухую, свежую и буррату. (Буррата — это оболочка из свежей моцареллы, внутри которой находится кремовый центр, и я считаю, что стоит упомянуть об этом здесь.) Лучшая моцарелла для готовки при высоких температурах — это сухая моцарелла.
Моцарелла — крепкая штука.
Сыр состоит из белка, жира, воды и кислоты (подробнее о компонентах сыра можно прочитать здесь) в различных процентах. Эти различные части головоломки работают вместе, чтобы способствовать плавлению, растягиванию и жеванию сыра. Моцарелла имеет крепкую белковую сеть, что делает ее хорошей для растягивания.
Свежий моцарелла и буррата крепкие и растяжимые, но в отличие от низкомолочной моцареллы, они наполнены большим количеством воды. Вы можете даже думать о них как о высокомолочной моцарелле. Существуют и другие высокомолочные сыры, и содержание воды способствует их способности плавиться. Однако, когда на них действует тепло, крепкие белковые сети (также называемые мицеллами) в моцарелле сжимаются и начинают выдавливать влагу и жир, которые они удерживали при более низких температурах.
В этих типах моцареллы есть так много влаги, что первое, что вы увидите при повышении температуры, это выделение воды. Она выделяется и затопляет кастрюлю или домашнюю пиццу маргариту, над которой вы так усердно работали, и теперь она стала влажной. Что еще хуже, когда она остывает, ранее плавный сыр теперь становится резиновым куском, который сразу же соскальзывает при одном укусе. Что это за фокус?
Свежие испытания моцареллы и результаты
Приблизительно при 150°F (если вы посмотрите внимательно), вы можете увидеть разделение воды и жировых глобул. Кредит: Алли Чанторн Рейнманн
Я разогрел немного свежей моцареллы до нескольких разных температур, чтобы увидеть разницу. Лужа воды — это ужасно, но проблемы с текстурой не возникают, когда сыр находится на огне — горячий сыр плавится и, конечно же, есть вода, но это не может испортить мой настрой! — это происходит, когда сыр снимается с огня, тогда и страдает текстура. Давайте будем честны: вы не едите пиццу или лазанью, когда она пузырится. Вы знаете, что произойдет с вашим небом рта. Вы ждете, пока она остынет.
Левая сторона: охлажденный сыр был нагрет до приблизительно 140°F. Правая сторона: охлажденный сыр был нагрет до приблизительно 190°F. Кредит: Алли Чанторн Рейнманн
Когда свежий моцарелла нагревается до 130°F до 144°F, моцарелла расплавляется в воде, но сохраняет свой жир. После остывания, сыр сохраняет слегка жевательную текстуру и кремовый вкус. От 150°F до 160°F моцарелла также расплавляется в воде и начинает выдавливать некоторое количество жиров. После остывания, сыр становится плотным и жевательным, почти как сыр-палочка. При нагревании до примерно 190°F и выше, сыр теряет влагу и жировые глобулы отделяются. Остывший сыр становится жирным, а текстура становится твердой, почти как при жевании кокоса.
Буррата ведет себя так же, но это еще более трагично, когда структура разрушается. Поскольку это в основном шарик с кремом внутри, белок будет выталкивать воду, и когда-то кремовый шарик превратится в водяную, молочную лужу с кусочками резиновой моцареллы, плавающими вокруг. Если вы все же хотите подогреть свою буррату, держите ее при температуре ниже 130°F.
Низкомоистурная моцарелла правит ими всеми.
Низкомасляная моцарелла поставляется в больших кирпичах для нарезки или измельченная в пакетах. Она, очевидно, имеет более низкое содержание воды, чем ее моцарелла-родственники, и это делает ее более сбалансированной по составу. Она более сухая и плотная, с текстурой, близкой к чеддеру или проволоне.
Когда нагревается до все более высоких температур, в мицеллярных сетях не остается много воды, чтобы вытолкнуть ее, а доступный жир занят разрушением белковой сети — плавящий фактор. Низкомолочный моцарелла не перегревается, чтобы вытекла лужа воды, и не становится жирным. Вы можете нагреть этот тип сыра до более чем 350°F, что отлично подходит для наших пицц, и самое худшее, что может произойти, также является лучшим: он хрустит. Низкомолочный моцарелла, пойманный на краях ваших пицц и прижатый к стенкам кастрюли, превращается в хрустящий, жевательный приз фрико, за которым все гонятся.
Обращайтесь с свежей моцареллой бережно.
В то время как свежий моцарелла не имеет места приготовления на вашей печи для пиццы на кирпичах (если вы не хотите, чтобы она была водянистой и резиновой), она все еще имеет место в вашем холодильнике. Используйте этот кремовый сыр для того, чтобы украсить бутерброды или добавить в холодные салаты; капрезе славится тем, что подчеркивает прелести свежей моцареллы. Подавайте ее теплой в качестве заключительного компонента к горячим блюдам. У вас есть все эти температуры до примерно 130°F, чтобы иметь теплый, кремовый сыр (хотя и немного водянистый). Для справки, вы можете коснуться или сжать сыр при температуре ниже 130°F. Когда сыр приближается к этой температуре, сжимать кучку растопленной моцареллы начинает болеть. Не то чтобы я хотел приучать себя к привычке сжимать горячий сыр, но вот мы и здесь.
