В своем детстве, домашняя лазанья была одним из множества обильных блюд, которые моя мама готовила для кормления трех бесконечно голодных пасти, которыми были ее дети. Но когда я наконец попробовал лазанью в ресторане, я заметил некоторые отличия — она была выше, чем у моей мамы, и состояла из различимых слоев, которые не разъезжались, и на моей тарелке не было никакой воды.
Никаких нареканий на мою маму или кого-либо другого, кто любит, чтобы их лазанья была похожа на пудинг, но если вы хотите приготовить дома более ресторанную лазанью, вот несколько советов, чтобы добиться этого.
Используйте форму для хлеба для создания некоторой высоты.
Кредит: Алли Чанторн Рейнманн
Рестораны подают величественные куски лазаньи, и частью достижения такого вида является высота. Если вам не нужна большая кастрюля для приготовления 12-16 порций лазаньи, попробуйте собрать ее в форме для хлеба. Они обычно на три четверти или целый дюйм выше многих кастрюль. Использование формы для хлеба также устраняет «средний кусок», тот кусок без хрустящих краев. Этот кусок почти всегда самый влажный и самый печальный, потому что нет хрустящих кусочков.
Это потому, что форма для хлеба проще заполнить, потому что ее ширина почти точно в два раза больше ширины двух полос лазаньи, что означает небольшое перекрытие, но намного меньше сложных частей для сборки. Я нахожу, что это улучшает структуру в целом. Если вы беспокоитесь о нарезке и выковыривании из формы для хлеба, вы можете плотно обложить ее с внутренней стороны смазанной фольгой перед сборкой. Позвольте фольге подняться над верхом как ручка для будущего. Когда лазанья будет готова и остынет, вы сможете вытащить всю ее для нарезки.
Будь легким на соусе.
Кредит: Алли Чанторн Рейнманн
Для чистой укладки слоев и легкого нарезания не заливайте блюдо водянистым соусом. Это приводит к раздвижению слоев — каждый раз, когда вы нарезаете кусок, макаронные листы скользят. Вместо этого приготовьте «сухой» соус для укладки слоев. Если вы используете мясо, разбейте его на мелкие кусочки, обжарьте и приправьте. Затем добавьте только достаточное количество томатного соуса, чтобы полностью покрыть мясо, но не делать суп. (Лазанья-суп — это для другого раза.) Уложите соус тонким, но полным слоем перед добавлением следующего набора макаронных листов. Не только структура будет более устойчивой, но и соус будет более мясистым. Если вы любите томатный соус и задаетесь вопросом, куда девать остальное, есть хитрость и для этого.
Хитрый прием в оформлении блюд в ресторане — наносить соус под ним. Разогрейте рассыпчатый томатный соус (не нужно больше делать его «сухим») в маленькой кастрюле. Когда вы готовы подать лазанью, выложите немного соуса на тарелку. Положите высокий, устойчивый кусок лазаньи прямо сверху.
Снизить влажность
Связано с советом по соусу, попробуйте снизить влажность в целом. При высокой температуре и длительном времени выпечки свежие сыры и овощи будут выделять воду. Эта вода свободно перемещается, она не смешивается или не улавливается в других компонентах, поэтому когда вы подаете ее, вода собирается на вашей тарелке или в кастрюле.
Вместо использования свежей моцареллы, попробуйте использовать низкой влажности сорт. Пропустите рикотту. Если вы думаете, что вам не хватит кремовости, попробуйте слоить бешамельный соус. Или если вы не можете обойтись без нее, предварительно прессуйте рикотту бумажными полотенцами, чтобы удалить лишнюю влагу. Любые овощи, которые вы хотите добавить, должны быть быстро обжарены на плите, чтобы приготовить их и убрать излишнюю воду. Это также ценная возможность для приправления овощей, которая никогда не должна быть недооценена.
Охладите его перед нарезкой.
Не только этот шаг важен для чистых кусочков, но кусочек горячей лазаньи всегда сопровождается тремя или четырьмя днями глубокого сожаления. Разрешение лазаньи остыть до комнатной температуры позволит жирам в сыре и мясе снова утвердиться. Это особенно полезно, если вы поднимаете целый кусок лазаньи из сковороды с фольговой подкладкой. Когда вы нарезаете его для подачи, будет гораздо меньше сдавливания, что приведет к более чистым кусочкам с острыми краями. (Хотя нет необходимости откладывать лазанью на следующий день, остатки в холодильнике будут еще проще резать, и вы можете разогреть их в микроволновой печи после нарезки.)
После нарезки, если вы хотите, чтобы верхняя часть порций лазаньи была растопленной, вы можете выложить нарезанные кусочки на покрытый пергаментом противень и быстро поджарить их. Всего лишь минута или две, чтобы разогреть верхние части перед подачей. Сыр будет хрустящим, а остальная часть лазаньи останется приятно теплой. Ваше нёбо будет вам благодарно.
