Заказывать фрид-чикен на вынос — один из моих любимых угощений. Я люблю готовить, что вы, наверное, догадались по характеру моей работы, но толстые, хрустящие барнашки из панировки, которые достигаются в Popeyes и KFC, — это драгоценное произведение искусства. Я не скажу, что вам больше не нужно посещать эти прекрасные заведения, но после того, как вы узнаете этот трюк, вам это уже не понадобится. Вы можете получить ту же хрустящую, хрупкую, слоистую панировку на своей жареной еде — просто добавьте немного маринада к сухой панировке.
Когда я просматривала аккаунт Инстаграм моего любимого австралийского автора кулинарных книг, Наги Маэхаши, я увидела, как она с целью смешивания некоторого количества маринада из сыворотки курицы с мукой и специями. Это странно. Большинство профессиональных шеф-поваров настоятельно советуют удалить лишнюю влагу перед обваливанием в панировочных смесях, чтобы не образовывались комки, даже до того, чтобы использовать разные инструменты или отводить правую руку для одного и левую для другого, чтобы мокрое и сухое не взаимодействовали ненужно.
Это происходит потому, что избыток маринада будет сбрасываться с курицы или рыбы и кататься в муке, образуя кусочки панировки без содержимого. Однако, вот она, ложкой насыпая маринад и перемешивая его в муке. Я вскоре понял; она делает хрустящие хлопья, которые я так люблю в фаст-фуде на вынос.
Добавление маринада делает хлопья
Когда вы добавляете немного маринада к сухим ингредиентам и смешиваете их вместе, вы в основном создаете маленькие кусочки хрустящего, ароматного теста. Когда вы обмакиваете свинину или креветки в эту смесь, эти кусочки будут прилипать к маринаду вместе с остальной мукой.
Еда добавляется в горячее масло для жарки, и эти хлопья создают дополнительную хрустящую поверхность. Кроме того, когда еда остывает, некоторые из этих хрустящих хлопьев выступают в разные стороны; они не подвержены такой же влажности и влажности, как панировка, которая непосредственно прилегает к мясу. Вы создаете хрустящие кусочки, которые будут сохранять свою текстуру дольше. Это отличается от двойной жарки, но создает непреодолимую хрустящую текстуру по-другому.
Как приготовить хрустящую жареную панировку дома
Вы можете использовать любой рецепт для маринада и панировки, который вам нравится (вот рецепт Наги для куриного бургера, если вам нужно место для начала), и эта техника подходит для всего, что стоит обвалять и обжарить. Я делал это с курицей и креветками, но вы также можете использовать тофу, свинину или кусочки твердой рыбы.
1. Замаринуйте свой белок (protein)
Приготовьте ароматный маринад и погрузите в него свой белок на нужное время, обычно от 30 минут до 24 часов.
2. Сжимайте сухую смесь
Кредит: Алли Чанторн Рейнманн
После того, как вы смешаете сухую смесь и будете близки к жарке, добавьте одну или две столовые ложки маринада в сухую смесь. Используйте вилку, чтобы перемешать все вместе на несколько секунд, а затем вам придется немного помазать руки. Сжимайте маринад в сухую смесь; это важно для создания хрустящих хлопьев. Если вы просто перемешиваете маринад вилкой, то в итоге получите влажные шарики теста, которые плохо прилипнут к белку и плохо будут жариться. Продолжайте, пока хлопья не станут примерно размером с расщепленные чечевицы. Сухие ингредиенты все еще будут составлять 60% до 75% от общего объема — вам не нужно заменять их, просто добавьте немного изюминки.
3. Очистите белок
Кредит: Алли Чанторн Рейнманн
Слейте излишки маринада с белка (это все еще хорошая практика) и опустите его в хрустящую смесь. Покройте белок сухими комками и нажмите. Осторожно поднимите покрытый кусочек — не трясите его, но вы можете аккуратно сбросить излишки муки — и осторожно положите его на проволочную стойку, чтобы высохнуть.
4. Жарить
Кредит: Алли Чанторн Рейнманн
Жарьте, как обычно, для конкретной еды, которую вы готовите, обычно при температуре 350°F до 375°F, до золотистого цвета и полного приготовления. Осторожно вынимайте свежеобжаренную еду из масла (не отламывайте ни одного из красивых хлопьев), и остудите их на проволочной решетке. Подавайте вместе с вашим любимым соусом для погружения. Сопротивляйтесь тому, чтобы обжечь себе рот, но я настаиваю, чтобы вы наслаждались своими хрустящими жареными сокровищами как можно скорее.
