Тебе нравится есть рис? Иногда ты кладешь его в холодильник, чтобы съесть позже? Мне тоже! Это очень распространенные, понятные вещи о нас. К сожалению, в последнее время в социальных сетях возникла небольшая паника о том, как опасно есть рис, который лежит несколько дней. Предупреждения сильно преувеличены, но в них есть зерно (ха-ха!) правды.
Да, вы можете безопасно есть разогретый рис.
Я начну с вывода, а затем мы можем поговорить о том, почему это так. Люди, говорящие, что никогда не стоит оставлять остатки риса, или те, кто утверждает, что разогретый рис может легко убить вас, либо неправильно информированы, либо преувеличивают до крайности.
Вы можете безопасно есть разогретый рис, пока он никогда не находился в опасной зоне на длительное время. Опасная зона находится в диапазоне от 40 до 140 градусов по Фаренгейту, то есть теплее холодильника, но прохладнее температуры приготовления. Два часа считается безопасным временным пределом, и честно говоря, вы должны следовать этому правилу со всеми приготовленными продуктами, подверженными порче.
Если ваш рис попал из рисоварки (или с плиты) в холодильник за это время, вы не рискуете ничем опасным. Ваш рис будет хорош до нескольких дней, как и другие остатки еды. Но если вы привыкли оставлять рис на столе на несколько часов во время ужина, уборки, отвлечения… о, сколько времени он уже стоит? Тогда, да, вам следует выбросить этот рис.
Как рис может вызвать пищевое отравление
Все случаи пищевого отравления вызываются микроорганизмами, такими как бактерии, или токсинами, которые они производят. Хотя на рисе может расти множество различных микробов, тот, который вызывает наибольшее беспокойство, это Bacillus cereus (сокращенно B. cereus). Кстати, «cereus» как «зерновой», хотя он живет в почве и может попадать в любую пищу, он наиболее известен своей привязанностью к зерновым, таким как рис.
Как и любая бактерия, B. cereus может существовать в виде бактериальных клеток, питаясь питательными веществами и влагой в вашей пище. Пока ничего особенного. Но B. cereus — одна из нескольких бактерий, передающихся через пищу, которые образуют споры — вы можете представить их как яйца, содержащие следующее поколение. Споры устойчивы к высокой температуре, поэтому если вы убиваете взрослых бактерий при приготовлении пищи, споры остаются. Фактически, процесс охлаждения после приготовления пищи стимулирует их прорастание, так что они начинают расти сразу же.
И пока бактерии B. cereus растут, они могут производить то, что называется эметическим токсином: яд, который заставляет вас рвать. Этот токсин и вызывает так называемый «синдром жареного риса» или «синдром разогретого риса», который люди приписывают остаткам риса.
Для подведения итогов, главное отличие B. cereus от большинства других бактерий, вызывающих пищевое отравление, заключается в том, что тепло не уничтожает токсин, вызывающий рвоту. Обычно, если вы разогреваете остатки до 165 градусов (или «до появления пара» или «до горячего состояния»), то все в порядке. B. cereus смеется в лицо хорошему разогреву в микроволновой печи. Способ избежать заболевания от B. cereus — предотвращать его рост, не давать ему развиваться, а затем помнить убить его.
Но не может ли B. cereus убить вас?
Отравление пищевыми продуктами от B. cereus на оставшемся рисе может заставить вас рвать, но крайне маловероятно, что это приведет к чему-то более серьезному. Типичный случай эметического B. cereus длится менее 24 часов и сопровождается тошнотой, рвотой и болезнью желудка. Это не очень приятно, и я не рекомендую получать это. Но пугающие предупреждения о том, как оставшийся рис ставит людей в больницу, сильно преувеличены.
Есть две формы пищевого отравления, которые можно получить от B. cereus: одна из риса и крахмальных продуктов, о которой мы говорим здесь, и диарейная форма, которая чаще всего передается через мясо, овощи и молочные продукты.
Беря все это вместе, Центр контроля и профилактики заболеваний оценивает, что в период с 2000 по 2008 год в среднем каждый год было 63 000 случаев пищевого отравления от B. cereus, с 20 госпитализациями и 0 смертями. Таким образом, одна треть процента случаев требовала лечения в больнице, и никто не умер. Это не означает, что смерти от этого невозможны, просто предупреждения от TikTok упускают много перспективы.
Б. цереус может вызывать серьезные заболевания и смерть, но не в форме, передаваемой через пищу. НИХ имеет публикацию для врачей здесь, описывающую различные типы инфекции Б. цереус, вместе с их осложнениями и факторами риска. Серьезные случаи связаны с бактериями, полученными через травматические повреждения, инъекции наркотиков и медицинские устройства, такие как центральные линии и кардиостимуляторы. (Помните, это распространенная почвенная бактерия, поэтому люди получают эту форму болезни через зараженные раны.) Есть инфекции Б. цереус, связанные с глазами, или начинающиеся в глазах, прежде чем распространяться на остальное тело, и они обычно следуют за травмами глаз. Медицински значимые: да. Ожидание в мисках с рисом в холодильнике: нет.
Точные шаги, которые вы должны предпринять, чтобы хранить и подогревать рис безопасно.
Мы уже упоминали ранее, что рис безопасно подогревать (или есть холодным), если он был правильно обработан с самого начала. Давайте рассмотрим подробности.
И, кстати: Несмотря на то, что я люблю быть вашим основным источником понимания науки за ложными слухами, которые вы можете услышать в Интернете, пожалуйста, помните, что у USDA есть множество ресурсов по безопасности пищи в Интернете, а также у многих университетов есть кооперативные расширения. Это намного лучшие источники, чем TikTok, блоги или даже крупные СМИ. Профессионалы по безопасности пищи знают это, потому что это их работа.
Давайте посмотрим на эту публикацию от USDA и Института пищевых и сельскохозяйственных наук Университета Флориды о предотвращении заболеваний, передаваемых пищей, вызванных Bacillus cereus. Говорит ли она выбросить ваш рис? Нет! Она говорит:
Нагрев (т.е. приготовление) до ≥ 145ºF (63ºC) и повторный нагрев до 165ºF (74ºC) в течение 15 секунд уничтожит вегетативные (активно растущие) клетки.
После приготовления быстрое охлаждение продукта предотвратит прорастание любых спор, присутствующих в нем. Однако, обратите внимание, что пища не может быть сделана безопасной для употребления, если уже образовались токсины.
Держите горячие блюда выше 135ºF (57ºC), а холодные блюда ниже 41ºF (5ºC), чтобы предотвратить образование спор. • Правильно храните остатки путем быстрого охлаждения до 41ºF (5ºC) или ниже. Убедитесь, что контейнеры с остатками не стоят близко друг к другу; это обеспечит достаточный поток воздуха вокруг еды и обеспечит быстрое охлаждение.
Они не указывают конкретную продолжительность времени, которая считается «быстрым» охлаждением, но в другом месте они цитируют правила, которые говорят, что еда не должна стоять более двух часов.
Рисоварка на режиме «тепло» обычно достигает примерно 150 градусов по Фаренгейту, что означает, что, несмотря на то, что это может показаться не очень приятным, рис, который находится там уже несколько часов, скорее всего, все еще пригоден для употребления. Но если вы часто делаете это, вам может понадобиться использовать термометр, чтобы убедиться, что ваша рисоварка действительно сохраняет достаточно высокую температуру, чтобы избежать опасной зоны.
И как долго можно хранить рис в холодильнике, если вы правильно обработали его в начале? Здесь нет конкретных рекомендаций для риса, но для приготовленной пищи в целом лимит составляет 7 дней, если она была всё время хранится при температуре ниже 41 градусов. (Ваш холодильник должен быть хорошо ниже 41 градусов, как для сохранения безопасности пищи, так и потому, что пища дольше сохраняется при более низкой температуре. Поскольку 32 градуса — это замерзание, то в любом месте в середине тридцатых годов было бы идеально.) Это руководство на семь дней предназначено для мест, таких как рестораны; рекомендация для общественности составляет три-четыре дня.
По неясным причинам источники из Великобритании (например, этот от Национальной службы здравоохранения) обычно рекомендуют хранить рис не более одного дня в холодильнике. Но американские источники согласны с Университетом Флориды. Вот специалист по безопасности пищевых продуктов из Университета Висконсина-Мэдисона, который говорит, что вы можете хранить хорошо обработанный остаток риса в течение трех-пяти дней (и отмечает, что холодный рисовый салат — один из ее любимых обедов). Университет Калифорнии соглашается в своем собственном публикации о безопасности риса, рекомендуя также три-пять дней. Я буду придерживаться их советов вместо TikTok и продолжу есть остатки моего риса.
