Когда я был ребенком, я помню, что задавался вопросом, зачем кому-то нужна соль, когда можно использовать соевый соус вместо нее. Я до сих пор немного задаюсь этим вопросом, но все же использую свою долю обычных сольных кристаллов. (Если вы любите соль, вам стоит прочитать об этом здесь.) Соевый соус делает блюда не только солеными, но и добавляет нюансы, сложность и душу, которые можно регулировать в зависимости от выбранного соевого соуса. Вот несколько важных видов соевого соуса, с которыми вы можете познакомиться, как они отличаются и когда использовать каждый из них.
Что такое соевый соус?
Соевый соус, приготовленный по традиционному методу, является жидким приправой или специей, изготовленной из соли и примерно равных частей броженых соевых бобов и пшеницы (читайте дальше, чтобы узнать, когда это может отличаться). Другие соевые соусы производятся химически из кислотно-гидролизованного соевого белка, что происходит быстрее и дешевле, но дает менее ароматный продукт. Соевый соус часто добавляют непосредственно в блюда, например, в чаванмуши или пад си ю, но также может подаваться отдельно как соус для погружения, например, с суши, или как я ем иногда куриные наггетсы.
Это ценится за то, что придает землистость и умами всему, к чему оно добавляется, от супов и маринадов до жареных блюд или брауни. Хотя соевые соусы могут иметь различные оттенки от золотистого до почти черного, они прозрачные, а не мутные. Различные соевые соусы имеют различную концентрацию натрия, цвет, вкус и аромат в зависимости от соотношения ингредиентов и продолжительности ферментации.
Соевый соус
Стандартный соевый соус — это тот, который вы видите на прилавке магазина, просто помеченный «соевый соус». Он производится традиционным способом путем брожения сои и пшеницы. Обычно он доступен в обычной концентрации натрия, которая составляет около 900 мг до 1 000 мг на столовую ложку, или в версии с низким содержанием натрия, которая составляет около 550 мг до 650 мг на столовую ложку. Чтобы поставить это в перспективу, одна чайная ложка столовой соли содержит 2 300 мг натрия.
Этот вид соевого соуса имеет темно-коричневый цвет в бутылке, но когда он добавляется в блюдо, соевый соус оставляет нежное коричневое пятно на всех ингредиентах. Вкус и аромат зависят от производителя и стиля ферментации, будь то японский или китайский, но всегда придает теплую землистость и слой аромата. Используйте этот соевый соус как универсальное приправу для придания глубины тушениям, супам, маринадам или чили, добавления умами в десерты или как соус для обмакивания куриных крыльев.
Легкий соевый соус
Легкий соевый соус может быть сложной техникой маркировки, в зависимости от того, где вы находитесь. Вы можете увидеть «лайт» соевый соус в большом супермаркете, но часто это относится к содержанию натрия. Продукт такой же, как и обычный низкосодержащий соевый соус. Однако существуют японские варианты соевых соусов, которые имеют светлый, самый светлый и белый цвет. Я никогда не видел такие в большом американском супермаркете, но вы можете найти их в азиатских продуктовых магазинах или купить онлайн.
Японские светлые соевые соусы производятся с гораздо большим соотношением пшеницы к соевым бобам, чем их темные аналоги, и обычно брожатся на более короткий период времени, что приводит к блондинистому оттенку. Эти изменения приводят к более нежному приправлению без богатого аромата и насыщенного умами, который вы могли ожидать от соевого соуса. Светлые соевые соусы не придают цвета или сильного вкуса ингредиентам, к которым они добавляются, поэтому используйте этот тип соевого соуса для кремов, омлетов, заправок для салатов или чего-либо, что вы не хотите окрашивать.
Черный или темный соевый соус
Левая сторона: обычный соевый соус, Правая сторона: темный соевый соус Кредит: Алли Чанторн Рейнманн
Говоря о окрашивании, давайте перейдем к противоположному концу спектра. Сделанный в традиционном методе с более длительным периодом ферментации, чем у обычного и светлого соевого соуса, некоторые темные соевые соусы производятся путем дальнейшей ферментации остаточной массы сои, почти как второе отжимание, но после длительного периода ожидания. Вы также можете найти темный соевый соус, помеченный как дважды ферментированный соевый соус. Другие производители соевого соуса могут добавлять ингредиенты, влияющие на цвет, например, мелассу или даже прямой карамельный цвет.
Черный соевый соус более темный, густой и, хотя он может содержать столько же или немного больше натрия на столовую ложку, чем обычный соевый соус, черный соус имеет менее соленый вкус. Честно говоря, он настолько мощный, что вы, вероятно, никогда не будете использовать целую столовую ложку за раз. Добавьте черный соевый соус в блюда для слегка сладкого умами вкуса и блюда, которые вы хотите окрасить в темно-коричневый цвет, например, пад си ю или жареный рис. Вы даже можете добавить каплю его в рагу или соус, если хотите получить «мясистый» цвет. Он действительно очень темный, поэтому начните с половины чайной ложки и добавляйте больше по мере необходимости.
Тамари
Тамари — единственный соевый соус, который обычно использует только соевые бобы в рецепте ферментации. Поскольку все остальные соевые соусы включают пшеницу в свой процесс ферментации, тамари является одним из лучших вариантов для диет, чувствительных к глютену. Он предлагает тот же соленый, умами-богатый вкус, что и обычный соевый соус, с добавлением отдельной кислотности.
Некоторые производители тамари добавляют пшеницу в свой состав, поэтому всегда внимательно проверяйте этикетку, чтобы убедиться, что она подходит для ваших диетических потребностей. Используйте тамари так же, как обычный соевый соус в рецептах или как соус для погружения.
Грибной соевый соус
Грибной соевый соус является вариацией обычного соевого соуса, который ферментируется в традиционном стиле с соевыми бобами и пшеницей, но с добавлением черных грибов. Некоторые производители просто добавляют экстракты грибов. Я включаю его здесь, потому что считаю грибной соевый соус важной вариацией, которая предлагает немного другие качества.
Есть и соевый соус с грибами светлого цвета, и темный соевый соус с грибами. Что касается цвета и соли, используйте светлый вариант как универсальный соевый соус, а темный соус с грибами для окрашивания определенных блюд. Что касается вкуса, мне нравятся соусы с грибами; в них богатый умами вкус, а также баланс и сложность с приятным теплом при добавлении в блюда. Когда я готовлю, я обычно выбираю этот вариант вместо обычного соевого соуса или в сочетании с ним. Попробуйте сами и посмотрите, что вам нравится.
Кстати, совершенно нормально иметь пять различных соевых соусов в холодильнике. Не позволяй никому говорить тебе иначе.
