Когда я думаю о сливочных соусах, я представляю себе огромную миску — одну из тех гигантских мисок-тарелок, которые есть в ресторанах — абсолютно заваленную лингвини и соусом альфредо. И, возможно, с немного брокколи. Сливочные соусы могут украшать все, от пасты до фрикаделек, и хотя вы можете просто залить горячий сливки и закончить дело, лучшие соусы должны быть густыми. Они обнимают каждый кусочек, а не собираются на дне тарелки. Есть простой трюк, чтобы сделать ваш сливочный соус еще более кремовым: добавить кислоту.
Дополнительная кислота заставляет сливки загустеть.
Точно так же, как вы можете добавить уксус или лимонный сок в молоко, чтобы загустеть его для замены сливок в выпечке, добавление дозы кислоты загустит ваш соус на основе сливок. Дополнительная кислота от уксуса или лимонного сока заставляет белки в молочных продуктах сцепляться и сгруппировываться вместе. Это та же причина, по которой лимонный позет становится пудингом, хотя в нем всего три ингредиента. Если вы добавите слишком много, эта реакция может выглядеть комками, но даже небольшое количество придаст ему дополнительную плотность, которая читается как «кремовая» на вашем языке.
Я впервые наткнулся на эту идею от Milk Street . Автор уменьшает сливки для соуса для пасты, чтобы загустеть его, а затем добавляет лимонный сок, чтобы придать ему дополнительный толчок. Я хотел узнать, сколько кислоты нужно, чтобы загустеть сливки, не делая их комками, и сработает ли уксус так же хорошо. Итак, я отправился в лабораторию (хм, на кухню) и протестировал оба варианта с блестящим результатом.
Как приготовить настоящий сливочный соус
Подогревание молочных продуктов ускоряет реакцию, и так как вы, вероятно, хотите теплую еду, начните с добавления сливок в кастрюлю или сковороду. Подогрейте их на среднем огне до тех пор, пока они не начнут пениться и края не начнут пузыриться. Вы хотите, чтобы часть воды испарилась и сливки уменьшились в объеме, но не доводите до кипения, так как это может привести к слишком сильному испарению и разрыву сливок.
Левая: Миска с обычным тяжелым сливками. Правая: Миска с немного слишком много уксуса для гладкого соуса из сливок. Кредит: Алли Чанторн Рейнманн
Для приготовления одной порции соуса для пасты я добавила в кастрюлю половину стакана сливок и медленно томила их в течение примерно пяти минут, помешивая. Затем я выключила огонь. На первом тесте я добавила две чайные ложки уксуса и перемешала. Сливки заметно загустели и стали кремовыми. Хотя они не разделились, после остывания текстура стала похожа на комочки. На фотографии видно, что обычные сливки тоньше там, где они покрыли стенки чашки, а добавление уксуса позволило сливкам набраться в центре. Ложка показывает, что соус из сливок начинает комковаться.
Я сделал то же самое, добавив лимонный сок с похожими результатами. Два чайные ложки кислоты казались слишком много, поэтому я уменьшил до одной чайной ложки на пол-стакана сливок. Это идеальное соотношение. Сливочный соус все еще был жидким, но стал более вязким, не переходя в йогурт. Особенно если вы добавляете сыр, как я в конце концов сделал, вам просто нужно добавить небольшое количество кислоты. Любая из доступных у вас будет работать. Просто добавьте чайную ложку обычного белого уксуса или лимонного сока в сливки и размешайте.
Как работать с ароматом
Есть небольшая проблема с тем, что кислота имеет вкус кислоты. Хотя это играет в вашу пользу, если вы готовите лимонный соус для пасты, но что, если нет? Немного кислоты балансирует тяжесть жира, но вы можете скрыть вкус, если хотите. Вкус чистого сливочного соуса с уксусом или лимонным соком имеет сырную нотку. Это логично, учитывая, как сыр и йогурт делаются из похожих ингредиентов. Я предлагаю усилить сырный вкус. Добавьте пару столовых ложек крепкого сыра, такого как пармезан, пекорино, грюйер или, возможно, нутриционные дрожжи в соус. Добавьте ароматные специи, такие как чесночный порошок, луковый порошок или паприка. Посыпьте свежими или сушеными травами. Ваш сливочный соус может быть кремовым, но он не обязательно должен быть простым.
Вы можете использовать этот прием загустения с любым соусом на основе сливок, просто начните с малого. В зависимости от других ингредиентов, которые вы добавили, там может уже быть некоторая кислотность. Просто добавьте немного лимонного сока, может быть по половине чайной ложки за раз, и посмотрите, к чему это приведет. Этот рецепт для кремового соуса с пармезаном достаточно на одну порцию пасты. (На коробках с пастой написано, что две унции пасты достаточно. Чушь.) Просто умножьте его, если вы готовите больше, чем две унции пасты.
Рецепт кремового соуса с пармезаном
Ингредиенты:
½ стакана сливок
⅛ чайной ложки соли
1 чайная ложка лимонного сока
2 столовые ложки натертого пармезана
Бодрый треск черного перца
В сковороде или кастрюле разогрейте сливки и соль на среднем огне. Доведите до легкого кипения. Сливки должны быть парящими и пузырящимися по краям. Часто помешивайте в течение примерно пяти минут, чтобы испарить часть воды.
Выключите огонь. Вмешайте лимонный сок. Вмешайте пармезан до полного растворения. Добавьте щепотку черного перца и ваш соус готов. Перемешайте с пастой, положите на курицу или окуните кусочки поджаренного хлеба в него.
