Вы, возможно, знаете ржаной хлеб как странное занятие во время пандемии, или, может быть, вы давно пекарь хлеба, как и я. Ржаной хлеб — один из самых сложных для приготовления, особенно для начинающих. Вместо того, чтобы делать его «долгим путем», вы можете приготовить хлеб с кислым вкусом, просто добавив уксус. И, как оказалось, добавление немного уксуса может сделать хлеб более упругим в целом.
Сурдоум — это боль в заднице.
Забота о закваске из дикого дрожжей требует времени, терпения и умения распознавать необычные признаки жизни в кружке каши. Смешивание и расстойка теста требует искусного глаза, чтобы оценить, когда оно готово к выпечке. Даже после всех этих шагов, и, возможно, четырех или пяти дней мучительного ожидания, вы все еще можете испортить все свои усилия, потратив много времени и сил.
Я не говорю, «Почему бы не выйти и не купить хлеб из закваски?» Это не простой способ выпечки хлеба; это просто покупка продуктов. Но было бы хорошо, если бы был путь получить вкус закваски в хлебе, вместо того, чтобы заботиться о ферментированной пене в течение трех дней, прежде чем начать.
Как подделать хлеб на закваске
Большую часть времени, когда мне хочется, чтобы что-то было кислым, я добавляю кислоту к нему — и если вы не дарите этот хлеб знатокам хлеба, то можете сделать это и с хлебом. При выпечке одного хлеба добавьте одну с половиной до двух чайных ложек белого уксуса в смесь теста. (Для этого измерения рецепт одного хлеба имеет около 14-16 унций общего количества муки.) Мне нравится добавлять уксус только после того, как тесто начало смешиваться. Когда оно станет грубой консистенцией, посыпьте уксусом.
Я попробовал этот эксперимент с простым рецептом худого теста (худое тесто не обогащено маслом, яйцами или сахаром) для белого хлебного булочного хлеба. Первая попытка включала полторы чайные ложки уксуса в смесь. Вкус закваски был заметен, но я хотел увидеть, смогу ли я получить больше, поэтому для второго буханки я удвоил количество уксуса до одной столовой ложки. Результаты были увлекательными.
Как уксус влияет на глютен
Выпечка хлеба — это практика наблюдения. Это настолько чувствительная наука, что изменение температуры, влажности окружающей среды или любого кажущегося незначительного изменения ингредиентов может вызвать другое поведение теста. Добавляя что-то такое мощное, как разбавленная уксусная кислота (белый уксус), я ожидал изменений. Просто не знал, насколько это понадобится, чтобы добиться результата.
Ответ: примерно одна столовая ложка.
Я начал замечать изменения во время этапа проверки. Первая проверка заняла примерно 30 минут меньше, чем с первым хлебом. Во время второй проверки с формованным тестом я заметил мелкие трещины вокруг всей поверхности. Это было особенно расстраивающе, потому что тугая кожица является важным элементом для хорошо сформированного хлеба. Она позволяет хлебу подниматься вверх, а не в стороны, так что вы получаете высокий хлеб. Также она облегчает его обработку при переносе в духовку. Несмотря на эти изменения, я продолжал работать.
Готовый второй хлеб имел более сильный кислый вкус, как и ожидалось. Он также имел невероятно упругую, хорошо поднятую мякиш. Мой парень и я восхищались подпрыгивающей текстурой и слегка кислым вкусом. Если первый хлеб был хорош, то этот был превосходным. Однако, по внешнему виду, хлеб был чудовищным. Он получил серьезный разрыв внизу, несмотря на то, что я надрезала его сверху. Я не новичок в выпечке, и это не мой первый хлеб. Вы можете увидеть на фотографиях ниже, как первый тест с меньшим количеством уксуса получился нормальным, а второй тест вызвал неравномерности.
Первый тестовый хлеб с полторой чайными ложками уксуса расширился в области оценочных отметок нормально. Кредит: Алли Чанторн Рейнманн
Второй хлеб с полным столовой ложкой уксуса выломался из низа и привел к нерегулярному образованию пузырьков газа. Кредит: Алли Чанторн Рейнманн
Высокая мера уксуса начала разрушать мою сеть глютена. Кроме того, добавление уксуса в тесто может действовать как полезный кондиционер для теста, подавляя образование прочной сети глютена. Вот почему добавление его в пирожное может помочь избежать его жесткости. Это также объясняет, почему крошка готового хлеба имела дополнительную пушистость и объем. Однако есть ограничение. Слишком много уксуса начнет вымывать глютен без разбора — я не мог выбирать, останется ли глютен прочным на поверхности хлеба. Эти многочисленные трещины позволили хлебу подняться и разорвать тесто неконтролируемым образом, а не через надрез, который я сделал. Чтобы это компенсировать, более слабая структура глютена в корке была приятно гибкой, когда я ел эти некрасивые ломтики.
Перенос
Выводы
Вы можете имитировать вкус закваски в обычном хлебе без добавления жира, но с одним условием. Чем больше уксуса вы добавляете, тем больше структуры теряете. Это не означает, что нельзя добавить столовую ложку для более выраженного кислого вкуса. Просто может потребоваться немного поддержки.
Моя вторая попытка, которая развила трещины по всей поверхности из-за более высокого содержания уксуса, могла бы быть помогла. Я использовал лопатку, чтобы сдвинуть булку в духовку, и посыпал ее грубой кукурузной мукой, чтобы помочь ей запуститься. Оказалось, что эти крошечные осколки только усугубили ситуацию, прокалывая еще больше дырок в моей слабой глютеновой корке. Возвращаясь назад, я бы пропарила хлеб на куске пергаментной бумаги и выпекла его в горшке, чтобы не нужно было использовать кукурузную муку. Или, лучше всего, я могла бы выпекать хлеб в форме для хлеба для сырных ломтиков. В целом, мне понравилась упругая текстура мякиша и ароматная, гибкая корка настолько, что я могу представить себе добавление чайной ложки уксуса в будущие хлеба, фальшивые суррогатные или нет.
